雇用契約書を２度更新すると期間の定めのない雇用契約になるというのは本当ですか。

うそです。雇用契約を更新せず、契約期間を過ぎてもなお雇用し、労働者もこれに異をとなえず、賃金などの支給がある場合には、期間の定めのない雇用へ移行します。また、雇用契約書に自動更新の記載がある場合には、同じく更新を期待し得たと判断されることがあります。雇用契約はきちんと作成し、更新もきちんとすれば雇用期間満了の雇い止めは解雇とはなり得ないのです。
なお、期間の定めのある雇用契約の期間の上限は、３年となりました。（６０歳以上の者と締結する雇用契約については、５年まで）